Cedric Pernot

La Galette des Rois : comment la fabriquer, comment la choisir ?

La galette des rois, chaque année on en consomme plus de 30 millions, mais comment bien la choisir ?

La galette des rois est une tradition ancestrale, depuis l’antiquité on tire les Rois ! En France nous trouvons plusieurs spécialités dégustées lors de ce premier dimanche de janvier

  • Le pithiviers dans le Loiret.
  • Le gâteau des rois, le pastis ou la brioche dans le Sud de la France.
  • La galette comtoise (galette sèche à base de pâte à chou recouverte de sucre et de beurre, aromatisée à la fleur d’oranger) en Franche-Comté.
  • La nourolle en Normandie.
  • Et la star de toute les galettes pâte feuilletée frangipane.

Dans chacune d’entres elles se cache une fève, il existe une multitude fèves fantaisies qui font la joie des fabophiles (collectionneur de fèves)

Beaucoup de recettes existent pour la galette frangipane.

atelier culinaire chambéry

Pour bien réaliser sa galette il faut prendre de bons ingrédients, et avoir quelques tours de mains.

Savez vous confectionnez la pâte feuilletée ? ce n’est pas si compliqué, et tellement bon

Pour faire une bonne pâte feuilletée, il faut prendre son temps et maitriser la température des ingrédients.

Apprendre à faire sa pâte feuilletée

Ensuite réaliser sa garniture : la frangipane !

La frangipane est un mélange de crème pâtissière et de crème d’amande. Environ 1/3 de crème pâtissière et 2/3 de crème d’amande. Vous pouvez alors mettre toutes les variantes qui vous plaisent : pépites de chocolat, pâte de pistache et griottes, praliné….

Les tendances 2019 sont sur l’originalité de la forme et les décors faits par les chefs pâtissiers  : preuves en images 

Comment reconnaitre une galette artisanale :

Il faut se concentrer sur quelques critères importants

1.La couleur : la galette artisanale est bien caramélisée, brillante, lisse. La plupart des galettes industrielles sont clair, sans brillance car elles sont le plus souvent surgelée

2.L’aspect : Une galette artisanale a un décor soigné car c’est la signature de son créateur ! Il faut être vigilant aux rayures bien homogène qui sont parfois la preuve d’une galette de grande surface. Une galette artisanale a une hauteur d’environ 3-5cm, si elle est parfaitement plate c’est que le feuilletage ne s’est pas bien développé, donc surement pas celle d’un artisan.

3.La garniture : Que ce soit de la crème d’amande pure, ou la frangipane le goût d’une galette artisanale est équilibrée. En industrie on utilise souvent de la poudre d’amande bas de gamme et peu cher renforcée par des arômes et une forte quantité de glucose.

4.Le prix : Une galette artisanale nécessite des ingrédients de bonne qualité comme le beurre, la poudre amande qui sont cher et un savoir faire spécifique. De ce fait à moins de 3-4€ la part vous ne pouvez trouver une galette artisanale.

Maintenant vous savez tous sur la galette des rois alors foncer à vos fourneaux ou chez vos artisans boulangers pâtissiers !

Avec l’Etoile Du Goût vous pouvez pâtisser au côté de Cédric Pernot, La Boulangerie Selva, La Chocolaterie des Bauges pour connaitre tous les trucs et astuces des grands pâtissiers !

En cours d’année plusieurs thèmes, de nouveaux intervenants pourront rejoindre l’Etoile, et agrémenter la programmation de leurs envies et idées.

Tous les cours peuvent se réserver en ligne

 


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